{"id":14256,"date":"2024-11-06T10:38:16","date_gmt":"2024-11-06T13:38:16","guid":{"rendered":"https:\/\/tucunews.com.ar\/?p=14256"},"modified":"2024-11-06T10:38:16","modified_gmt":"2024-11-06T13:38:16","slug":"como-la-comida-peruana-se-convirtio-en-una-estrella-global","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tucunews.com.ar\/index.php\/2024\/11\/06\/como-la-comida-peruana-se-convirtio-en-una-estrella-global\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo la comida peruana se convirti\u00f3 en una estrella global"},"content":{"rendered":"\n

Ceviche, quinoa, sushi: las diversas tradiciones culinarias del pa\u00eds est\u00e1n ganando popularidad y prestigio en todo el mundo.<\/h2>\n\n\n\n

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El chef Gast\u00f3n Acurio se ha convertido en un referente nacional por su trabajo en la promoci\u00f3n de la gastronom\u00eda peruana en el mundo. (Foto: Archivo Gast\u00f3n Acurio<\/p>\n\n\n\n

Cuando el restaurador nacido en Per\u00fa\u00a0Humberto Leon<\/strong>\u00a0crec\u00eda en Los \u00c1ngeles en la d\u00e9cada de 1980, sus compa\u00f1eros de secundaria apenas hab\u00edan o\u00eddo hablar de Per\u00fa, y mucho menos de su gastronom\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLa gente pensaba que era el mismo lugar que Puerto Rico\u201d, dijo. \u201cSi te encontrabas con otro peruano, lo abrazabas de inmediato y empezabas a hablar de comida\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda, esa conversaci\u00f3n se ha vuelto global. La\u00a0comida peruana<\/strong>\u00a0se ha vuelto tan popular como prestigiosa en todo el mundo.<\/p>\n\n\n\n

El a\u00f1o pasado, Central, en la capital de Per\u00fa, Lima, se ubic\u00f3 en el puesto n\u00famero 1 en la influyente lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, la primera vez que un restaurante sudamericano se un\u00eda a destinos como Eleven Madison Park, Noma y El Bulli. Meses despu\u00e9s, la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas intervino, colocando el ceviche peruano en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO<\/strong>, junto con la pizza napolitana y el kimchi coreano. Los restaurantes que destacan cl\u00e1sicos peruanos, sushi al estilo peruano y c\u00f3cteles basados en pisco (el licor claro hecho de uvas en la regi\u00f3n vin\u00edcola de Per\u00fa) se han multiplicado en Miami, Nueva York, California y Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

El reconocimiento internacional que ha impulsado este \u201cboom gastron\u00f3mico\u201d parece tard\u00edo para muchos peruanos, para quienes su cocina nacional \u00fanica es un motivo de orgullo y unidad. La biodiversidad del pa\u00eds \u2014es cuna del ma\u00edz, las papas, los tomates y los chiles modernos\u2014 ha sido considerada durante mucho tiempo como extraordinaria, al igual que su diversidad cultural y culinaria.<\/p>\n\n\n\n

En los 200 a\u00f1os desde que Per\u00fa se independiz\u00f3 de Espa\u00f1a y comenz\u00f3 a recibir trabajadores inmigrantes, sus ingredientes aut\u00f3ctonos \u2014frutas tropicales, granos de monta\u00f1a como la quinua y mariscos de 2,400 kil\u00f3metros de costa del Pac\u00edfico\u2014 se han fusionado con la salsa de soya y las papas <\/a>fritas, el sashimi y el pesto en una gastronom\u00eda que no se parece a ninguna otra.<\/p>\n\n\n\n

El principal responsable del inter\u00e9s por la comida peruana, el chef de 57 a\u00f1os Gast\u00f3n Acurio, se present\u00f3 el mes pasado en la Fundaci\u00f3n James Beard en Nueva York para una demostraci\u00f3n rel\u00e1mpago de ceviche, utilizando halibut, ostras y erizo de mar. Mientras mezclaba una leche de tigre \u2014la salmuera c\u00edtrica y picante que da sabor al ceviche y act\u00faa como cura para la resaca y afrodis\u00edaco \u2014 el Sr. Acurio <\/strong>recordaba sus primeros d\u00edas como chef, presentando el ceviche a comensales extranjeros asombrados.\"ElEl ceviche peruano, pescado curado con lima y sal, se sirve tradicionalmente como una comida acompa\u00f1ada de cebolla cruda, camote y ma\u00edz crocante. (Foto: Janice Chung\/ The New York Times)\"LosLos ceviches modernos, como este de ostras y erizo de mar, son populares en todo el mundo y en los 70 restaurantes del Sr. Acurio. (Foto: Janice Chung \/ The New York Times)<\/p>\n\n\n\n

\u201cMe preguntaron, \u00bftodav\u00eda tienen tigres en Per\u00fa?\u201d<\/p>\n\n\n\n

El Sr. Acurio ahora tiene 70 restaurantes, incluyendo nueve locales de su cebicher\u00eda La Mar, que se extienden desde Dub\u00e1i hasta el American Dream Mall en Nueva Jersey y Bellevue, Washington.<\/p>\n\n\n\n

Gracias a \u00e9l y a los chefs peruanos que siguieron su camino \u2014Virgilio Mart\u00ednez<\/a>, P\u00eda Le\u00f3n, Mitsuhara Tsumura, Jorge Mu\u00f1oz y muchos m\u00e1s\u2014, el pa\u00eds se ha convertido en un destino de clase mundial para los exploradores de emociones culinarias, y ha ganado respeto en la cima de la cadena alimentaria global, que durante mucho tiempo hab\u00eda estado reservada para las cocinas europeas.<\/p>\n\n\n\n

La aparici\u00f3n del Sr. Acurio en la Fundaci\u00f3n Beard atrajo a docenas de expatriados deslumbrados. En una encuesta de 2014 a votantes para las elecciones presidenciales de Per\u00fa de 2016, el 23% dijo que votar\u00eda por el Sr. Acurio si se postulaba. (No lo hizo)<\/p>\n\n\n\n

\u201cLo que \u00e9l hizo por la comida peruana, yo quiero hacerlo por el arte y la m\u00fasica\u201d, dijo Karla Prieto, quien es de la ciudad andina de Huancayo<\/strong> y se mud\u00f3 a Nueva York para estudiar un posgrado en gesti\u00f3n de artes. (El Q-pop peruano, canciones estilo K-pop que incorporan instrumentos y lengua quechua, es el m\u00e1s probable en destacarse, coment\u00f3.)<\/p>\n\n\n\n

Fuera de los Andes, \u201cnadie hab\u00eda o\u00eddo hablar de la quinua hace 20 a\u00f1os, incluso en Per\u00fa\u201d, dijo Henry Urrunaga, un creador de contenido de Lima que vive en Brooklyn<\/strong>, mientras disfrutaba de un postre de mousse de chocolate-l\u00facuma congelado cubierto con quinua tricolor crujiente y servido en una vaina de cacao peruano. \u201cAhora est\u00e1 en todas partes.\u201d<\/p>\n\n\n\n

Eso incluye a Estados Unidos, gracias a j\u00f3venes chefs peruanos americanos como Erik Ramirez de Llama Inn y Llama San en Nueva York, JuanMa Calder\u00f3n en Celeste y La Royal en Boston, y los hermanos Valerie y Nando Chang de Maty\u2019s e Itamae AO en Miami. Ellos han superado el objetivo convencional de presentar comida peruana aut\u00e9ntica \u2014especialmente porque sigue siendo dif\u00edcil obtener ingredientes frescos como el aj\u00ed amarillo<\/strong>, la l\u00facuma y el huacatay\u2014 y est\u00e1n escribiendo un nuevo guion.\"ElEl chef Erik Ram\u00edrez, que se muestra aqu\u00ed en su popular restaurante Llama Inn en Williamsburg, es un l\u00edder en la cocina peruano-estadounidense moderna. (Foto: Janice Chung \/ The New York Times)<\/p>\n\n\n\n

\u201cA\u00fan puede ser aut\u00e9ntico para ti\u201d, dijo la Sra. Chang, quien creci\u00f3 en Chiclayo, en el norte de Per\u00fa, se mud\u00f3 a Florida en 2001 a los 8 a\u00f1os y se form\u00f3 en Pakta, el restaurante peruano de alta gama en Barcelona abierto por los hermanos chefs estrella de Espa\u00f1a, Ferran y Albert Adri\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

El a\u00f1o pasado, ella y su hermano aparecieron juntos en la lista de \u201cMejores Nuevos Chefs\u201d de la revista Food & Wine, gracias a su atrevido bar de omakase japon\u00e9s-peruano, Itamae AO, que est\u00e1 dentro de su restaurante hermano, Maty\u2019s. (Este a\u00f1o, ella gan\u00f3 el premio James Beard al mejor chef en el sur de Estados Unidos). El lomo saltado, un plato cl\u00e1sico de la cocina chino-peruana llamada chifa<\/a>, es un salteado de carne de res marinada en salsa de soya, tomate y cebolla, que a menudo se sirve con papas fritas; el de ella se hace con hierbas frescas, papas peruanas asadas y trozos de rabo de buey estofado.<\/p>\n\n\n\n

El Sr. Ramirez abri\u00f3 el alegre e innovador Llama Inn en Williamsburg, Brooklyn, en 2005; es tan popular que ahora tiene sedes en Madrid y Londres. Luego abri\u00f3 Llama San en el West Village de Manhattan, con una vibra serena y un men\u00fa reflexivo que recibi\u00f3 tres estrellas de The New York Times cuando abri\u00f3 en 2019. Fue reclutado por el gigante inmobiliario de Nueva York Tishman Speyer para abrir su pr\u00f3ximo restaurante, Papa San, en 2025 en Hudson Yards.<\/p>\n\n\n\n

El Sr. Ramirez fue criado por padres inmigrantes peruanos cerca de la gran comunidad peruana en Paterson, Nueva Jersey. Pero durante sus tres a\u00f1os como sous-chef en Eleven Madison Park, nunca se le ocurri\u00f3 que la comida con la que creci\u00f3 se convertir\u00eda en la base de su \u00e9xito profesional.\"LosLos hermanos Nando y Valerie Chang, que crecieron en el norte de Per\u00fa, necesitaron dos restaurantes para incorporar todas las influencias peruanas, chinas, latinas y japonesas en su cocina. (Foto: Alfonso Duran \/ The New York Times)\"LosLos platos emblem\u00e1ticos con influencia peruana en Maty\u2019s, en Miami, incluyen, de izquierda a derecha, un elegante ceviche de scallop con uvas, un simple pescado entero a la parrilla y una versi\u00f3n moderna del cl\u00e1sico chifa lomo saltado. (Foto: Alfonso Duran \/ The New York Times)<\/p>\n\n\n\n

\u00c9l cocinaba comida peruana cuando le tocaba preparar la comida para el personal, coment\u00f3. \u201cNo estaba pensando en ponerla en el men\u00fa. Solo quer\u00eda no arruinar las recetas de mi madre\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Otro restaurador, el Sr. Leon, tom\u00f3 un camino indirecto hacia la cocina que comenz\u00f3 en 1975, cuando naci\u00f3 en Los \u00c1ngeles durante una escala de vuelo entre Hong Kong (el lugar de origen de su madre) y Per\u00fa (el de su padre). Eso permiti\u00f3 que la familia emigrara a los Estados Unidos, donde \u00e9l se convirti\u00f3 en un destacado dise\u00f1ador en Gap y Burberry y cofund\u00f3 la innovadora marca de moda Opening Ceremony.<\/p>\n\n\n\n

Cuando Opening Ceremony cerr\u00f3 todas sus tiendas durante la pandemia, el Sr. Leon tuvo tiempo de cumplir un sue\u00f1o familiar de hace mucho tiempo: darle a su madre la oportunidad de recrear el popular restaurante chifa que ten\u00eda en Lima. En Chifa, en la zona de Eagle Rock en Los \u00c1ngeles, hay una parrilla de le\u00f1a para asar cerdo al estilo canton\u00e9s (char siu) y pollo a la brasa peruano, que el Sr. Leon llama un \u201cplato de entrada\u201d a la gastronom\u00eda peruana. Y cada semana, Wendy Leon todav\u00eda prepara a mano docenas de zongzi, paquetes de arroz glutinoso envueltos en hojas de bamb\u00fa, para el restaurante.<\/p>\n\n\n\n

La cocina nacional de Per\u00fa ha sido moldeada por historias como estas, entrelazando influencias de la agricultura sofisticada de la antigua cultura Moche, las cocinas imperiales de los Incas y la invasi\u00f3n y siglos de ocupaci\u00f3n por Espa\u00f1a, que tambi\u00e9n trajo a personas esclavizadas de \u00c1frica para construir fortunas en az\u00facar, arroz y caucho.<\/p>\n\n\n\n

En los siglos XIX y XX, la reci\u00e9n independizada rep\u00fablica de Per\u00fa trabaj\u00f3 para atraer a los cientos de miles de trabajadores inmigrantes necesarios para construir su infraestructura. Gracias a esa inmigraci\u00f3n, m\u00e1s del 70 por ciento de los 34 millones de habitantes del pa\u00eds tienen ra\u00edces en Jap\u00f3n<\/strong>, China, \u00c1frica, Europa o Medio Oriente, seg\u00fan estad\u00edsticas del gobierno peruano de 2024.\"HumbertoHumberto Le\u00f3n, el dise\u00f1ador de moda peruano-estadounidense convertido en restaurador, abri\u00f3 Chifa en Los \u00c1ngeles como un homenaje a la cocina chino-peruana de su madre, Wendy. (Foto: Michelle Groskopf \/ The New York Times)<\/p>\n\n\n\n

Per\u00fa fue el primer pa\u00eds en Am\u00e9rica en recibir trabajadores inmigrantes japoneses, y la asimilaci\u00f3n culinaria de ingredientes y t\u00e9cnicas japonesas est\u00e1 consagrada en la comida llamada Nikkei<\/strong>. La creciente popularidad mundial del sushi ha dado un impulso adicional a la gastronom\u00eda peruana en todo el mundo, sentando las bases para otros platos de pescado crudo como el ceviche y el crudo.<\/p>\n\n\n\n

Muchos comensales de alto nivel probaron por primera vez los platos peruanos gracias al chef Nobu Matsuhisa<\/a>, quien hizo una parada de tres a\u00f1os en Lima en su camino de Jap\u00f3n a Estados Unidos. Luego construy\u00f3 su imperio de restaurantes Nobu a nivel mundial con platos de influencia latina como el hamachi con jalape\u00f1o, y ahora incluso los no peruanos pueden discutir con conocimiento la diferencia entre el ceviche (el cl\u00e1sico en trozos, con guarniciones de camote y ma\u00edz crocante) y el tiradito (el estilo japon\u00e9s-peruano m\u00e1s austero, cortado como sashimi y aderezado a \u00faltimo momento con lim\u00f3n y sal).<\/p>\n\n\n\n

Pero hicieron falta m\u00e1s que grandes chefs para llevar la cocina peruana a la luz p\u00fablica.<\/p>\n\n\n\n

A principios de los 2000, mientras el pa\u00eds intentaba recuperarse del desastroso golpe de 1992 y la d\u00e9cada de inestabilidad que le sigui\u00f3, el nuevo gobierno se aferr\u00f3 a la gastronom\u00eda como un valioso elemento de la cultura peruana, tanto en el pa\u00eds como en el extranjero.<\/p>\n\n\n\n

\u201cRebrandear a Per\u00fa era una prioridad\u201d, dijo Ra\u00fal Matta, experto en diplomacia culinaria peruana y antropolog\u00eda, radicado en Par\u00eds.<\/p>\n\n\n\n

Coment\u00f3 que chefs peruanos adinerados y bien conectados como el Sr. Acurio, cuyo padre fue senador, estaban observando la revoluci\u00f3n culinaria que ocurr\u00eda en el mundo. El Sr. Acurio hab\u00eda abierto su restaurante insignia en Lima, Astrid y Gast\u00f3n<\/strong>, como un restaurante mayormente franc\u00e9s en 1994, despu\u00e9s de formarse en Le Cordon Bleu en Par\u00eds. Pero la cocina francesa estaba perdiendo su f\u00e9rreo control sobre la alta gastronom\u00eda, el respeto por las t\u00e9cnicas culinarias asi\u00e1ticas estaba profundiz\u00e1ndose y el modernismo espa\u00f1ol estaba en auge.<\/p>\n\n\n\n

El movimiento New Nordic, con su insistencia en ingredientes hiperlocales, sin importar cu\u00e1n poco usados estuvieran, alent\u00f3 a los chefs peruanos a explorar las innumerables frutas, vegetales y hierbas ind\u00edgenas que se han convertido en un sello distintivo. Pronto, se unieron a las filas de chefs trotamundos como David Chang y Ren\u00e9 Redzepi, asistiendo a conferencias, organizando eventos pop-up de chefs invitados y colaboraciones, y documentando todo en redes sociales.<\/p>\n\n\n\n

Funcion\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

El brazo tur\u00edstico del gobierno y la organizaci\u00f3n comercial Promper\u00fa ahora destinan fondos a promover las tradiciones y productos agr\u00edcolas de Per\u00fa. Lima tiene tres restaurantes en la lista de los 50 Mejores de este a\u00f1o, tantos como Tokio. (La ciudad de Nueva York tiene uno). Ciudad de M\u00e9xico, S\u00e3o Paulo y otras ciudades latinoamericanas tambi\u00e9n han subido en los rankings, haciendo que toda la regi\u00f3n sea cada vez m\u00e1s atractiva y accesible para los gastroturistas<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

La chef Chang, de Miami, dijo que comprendi\u00f3 la singularidad de la mezcla cultural de Per\u00fa solo despu\u00e9s de mudarse all\u00ed, y su mezcla culinaria solo despu\u00e9s de a\u00f1os en cocinas profesionales.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEn Per\u00fa, nadie pregunta sobre tu etnia, o si tu comida es peruana, china o japonesa\u201d, dijo. \u201cSimplemente sabemos que tenemos la suerte de contar esta gran historia culinaria\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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